从“扬州炒饭标准”说起

　　近日，一则来自“炒饭之乡”扬州的消息让人们瞠目结舌，扬州炒饭竟也有了“标准”。这个由扬州市烹饪协会和中粮集团联合制订的“蒸谷米扬州炒饭标准”主要内容为：炒饭使用的米饭不再是笼统的“优质大米”，必须是“蒸谷米”。只有用“蒸谷米”制作的炒饭，才能被称为“扬州炒饭”。
　　其实，标准中也规定了扬州炒饭应当具有的传统风味和配方，但为什么要如此强调“米”呢？在这一标准的发布会上，发布人作出的解释是：米饭是扬州炒饭的核心，在炒制工艺上对米饭的要求很高，所以“标准”对炒饭用米进行了具体而详细的规定。
　　但是，随后中粮集团代表对“蒸谷米”表面粘度低、易消化等优点进行介绍的发言和烹饪大师使用“蒸谷米”炒制“扬州炒饭”的现场演示，让人们对这场发布会的性质产生了质疑。这场发布会的主角究竟是“扬州炒饭标准”，还是“蒸谷米”？“扬州炒饭标准”的出台究竟是想规范“扬州炒饭”的用料和配方，还是借标准为名推广“蒸谷米”？人们不禁怀疑，这一标准的背后是商家在进行炒作。

　　最初的怀疑：“国标馒头”

　　最初令人们对“标准”产生怀疑的，是今年年初的“国标馒头”。这个从今年元旦开始实施的《小麦粉馒头国家标准》从被媒体报道之时，就被一则事后被证实为“曲解报道”的消息推上了风口浪尖：馒头必须为圆形或椭圆形，其余形状不符合“国标”。尽管“国标”制定者事后一直在澄清和解释，但这条消息还是让百姓对“国标馒头”有了些许微妙的抵触和情不自禁的质疑。
　　据《小麦粉馒头国家标准》的发布者称，这一标准主要是对小麦粉馒头的原料、理化指标、卫生指标、生产加工过程、贮存等方面进行规范，以此保护消费者健康，但有些消费者并不领情，认为“国标”中要求的“馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、白毛和粘斑，无异物，口感要求无生感，不粘牙，不牙碜”都是没有多大实际作用的废话。正在自家门前面食店买馒头的张大妈就心直口快地说：“谁能买长毛长斑的馒头？这我自己还看不出来啊？”
　　据称，这一标准只是“国家推荐性标准”，并不是强制执行的。所以，对于很多生产馒头的企业和馒头作坊来说，不清楚“国标”，并不妨碍他们继续卖馒头。

　　“一流企业卖标准”？

　　市场上流传着这样一句话：“三流企业卖产品，二流企业卖技术，一流企业卖标准。”把目光盯到“标准”上，是掌握主动权，尽早抢占业界领先地位的绝佳途径。2007年年末，国内某家制造冰箱的公司就在发布首个冰箱杀菌标准后，立即推出自家出产的符合该“标准”的“A级杀菌冰箱”。此举遭到行业内各家公司的质疑，被认为是“炒作”和打压竞争对手的手段。也有业内专家公开表示，冰箱杀菌的技术并不成熟，方式也各式各样，制定所谓的“标准”为时过早。但是，在一段时间内，这款“A级杀菌冰箱”还是吸引了不少消费者的目光。
　　按理说，无论是行业标准还是国家标准，制订的目的都是为了规范产品生产，保证产品质量，让企业在规范的轨道上公平竞争，让整个行业良性、健康地发展。“标准”不应当丧失“公平和公正”，成为满足个别企业炒作需要的“幌子”。我们并不否定企业在起草“标准”时起到的作用，但是，如果企业在起草和制订“标准”时比照企业自身“量体裁衣”，那么“标准”的公平性就很难得到保证。“标准”最终也将失去公信力，沦为一个广告性质的摆设。

　　“粽子标准”的实在劲儿

　　继馒头之后，一部关于粽子的国家标准正在酝酿出台。去年年末甚嚣尘上的“国标馒头”事件，让“国标粽子”的出炉多了一份谨慎，也让这一“标准”透出更多的实在劲儿。
　　首先，这部“粽子国家标准”不是轻飘飘的“推荐性标准”，而是对“涉及消费者食用安全的指标”采取强制性规范。比如粽子叶，“标准”将严格要求粽子必须使用纯植物的粽子叶，不得为让叶片保持鲜绿而使用铜制剂。所以，“标准”还为粽子叶中的铜离子含量规定最高限量。除此之外，“标准”还将严格规定卫生指标和微生物指标。达不到指标的粽子将严禁进入市场。
　　只有这样出于为百姓健康把关的目的而制订的“标准”，才能得到百姓的认可，也才能发挥出规范市场，规范行业健康发展的作用。

　　谁来终结“标准”混乱？

　　在我国，“国家标准”不仅是一项技术性指标，更承担着技术法规规范生产、保护健康的责任。在技术法规和国家标准“二位一体”的情况下，每个“国家标准”的制订和实施都应当是严谨和公平公正的。为什么本应为结束混乱而生的“标准”，自身却陷入到混乱的境地呢？
　　究其原因，“标准”起早的无序以及“行业标准”、“推荐性标准”与“强制性标准”的混淆成为目前“标准”混乱的症结所在。就“标准”制定来说，由政府牵头，企业主导“国家标准”制定并无不可，但必须保证“标准”内容在技术上确实领先，并能够经受市场检验，为消费者认可。否则，得不到业界认同，所谓的“国家标准”只能沦为“企业标识”。
　　截至目前，我国涉及食品安全的国家标准有1965项，其中强制性标准634项，推荐性标准1331项，食品行业标准2892项。去年7月，在国家质检总局和国家标准委联合开展的清理食品标准行动中，总共有208项国家标准和323项行业标准被废止。这样大规模的“大清扫”确实能够缓解“标准”混乱的现状，不过规范制订“标准”的过程，要比“标准”出台后进行清理来得更为重要。

　　提醒
　　这些“标准”要知道

　　说了这么多华而不实的“标准”，你也许对“标准”一词已经开始深深怀疑了。不过，以下“标准”你可以当真，不必怀疑。这些“标准”都是实实在在的，为保护消费者而存在的规范。

　　液态奶标准：
　　关键词：生日

　　2007年1月1日起，液态奶产品包装的显著位置必须清晰标明其生产日期和安全使用期或者失效日期。并特别指明，生产日期应当标注为该产品的灌装日期。其中，液态奶包括杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、炼乳等液态乳制品。

　　速冻米面食品标准
　　关键词:包装

　　2007年6月1日起正式实施的《速冻面米食品行业标准草案》规定，汤圆、水饺、包子、馄饨等这些超市里散装的速冻食品“不经包装的产品不得销售”。这标志着超市里所有裸装(不经包装)的散装冷冻面米制品均不得销售。此外，该标准还首次提出，馅类产品的标签上还要注明馅含量，出现质量问题的产品要及时召回处理。

　　蛋黄派标准
　　关键词:蛋白质含量

　　为了确保食品安全和统一，新的蛋黄派标准《SB/T10403-2006蛋类芯饼(蛋黄派)》已于2006年12月1日开始实施。新标准按照蛋黄派的加工方式和工艺，将蛋黄派分为夹心蛋黄派、注心蛋黄派和涂饰蛋黄派3种。凡是未达到最低蛋白质量化标准4%的蛋黄派产品，今后都不得再冠以“蛋黄派”的名号进入市场。